Kapitler
Det er mange forskjeller mellom maten vi ser på som europeisk og den vi ser på som asiatisk. Skillet er naturligvis litt kunstig, og det finnes store forskjeller mellom både europeiske og asiatiske kjøkken: mellom det norske og det italienske, for eksempel, eller det japanske og det vietnamesiske. Og ofte klassifiseres ikke mat fra Midtøsten som asiatisk, til tross for at det, rent geografisk, absolutt hører til i Asia.
Med en stadig mer mobil befolkning påvirker verdens matkulturer hverandre dessuten i større grad enn noensinne, og vi har god tilgjengelighet både på autentiske opplevelser av asiatiske retter og versjoner som er tilpasset norske ganer eller inspirert av norsk matkultur og norske råvarer.
Men la oss legge alt dette til side og se på noen generelle trender og tradisjoner som skiller store deler av vestlig matlagingskultur fra den (spesielt øst- og sørøst-) asiatiske.
Forskjeller i tilbehør
Et områdes kultur og identitet reflekteres gjerne i deres matlagingshistorie, og man kan lære mye av det som ligger på tallerkenen.
Er du i Storbritannia, kan du forvente å få fish and chips servert med salt og eddik. I Norge kommer torsken med eggesmør og viltkjøttet med tyttebærsyltetøy, og i fra det japanske kjøkkenet blir sushien servert med soyasaus, wasabi og syltet ingefær.
Som sagt er det store forskjeller i matkulturen til land som Kina, Vietnam, India, Laos, Sør-Korea og Kambodsja, og det samme gjelder for europeiske land som Norge, Frankrike, Spania, Ungarn, Russland og Hellas.
Likevel går det an å gjøre noen overordnede karakteristikker av østlig satt opp mot vestlig matkultur:
- I store deler av Asia er det en markedskultur som ikke er utbredt i Europa. Man må være spesielt interessert eller ha litt flaks for å oppdrive og gjøre seg nytte av de få markedene som faktisk arrangeres i Norge.
- Spesielt i Sørøst-Asia er det ikke uvanlig å finne et stort utvalg av markeder nesten hvor og når som helst. Denne kulturen har hatt en stor påvirkning på matlagningen, spesielt når det gjelder valgene av grønnsaker og krydder.
- Det er ikke det at europeere ikke krydrer maten sin, men de fleste asiatiske kjøkken ligger på et helt annet nivå og har en helt annen bredde i krydderbruken enn "salt, pepper og kanskje noen urter". Dette er en av de virkelig store forskjellene mellom mange asiatiske kjøkken og de fleste europeiske.
Flere asiatiske kjøkken er dessuten fantastiske å ta inspirasjon fra dersom man er vegetarianer. Spesielt fra Midtøsten og India kan man finne et uendelig antall oppskrifter på smaksrike retter uten kjøtt.
Mens ris er en helt essensiell energikilde i mange asiatiske kjøkken, spiller hveten samme rolle i mange europeiske.
Jo visst er det likheter mellom mange av dem, men lurer du på hva som skiller de forskjellige asiatiske kjøkkenene fra hverandre? Da bør du lese dette.
Forskjeller i hvordan råvarene tilberedes
Vi finner betydelige forskjeller i hvordan mat tilberedes i Asia og Europa, til tross for at inspirasjon i begge retninger gjør sitt for at nye teknikker brer om seg og grensene blir enda mindre tydelige. Woken har for eksempel blitt vanlig i Europa, men wok-retter må fremdeles sies å være mest utbredt i Asia.
Blant matlagingsteknikkene som regnes som typisk asiatiske, er disse:
- Røresteke (stir-fry) mat på høy varme
- Tilberede gryter på lav varme
- Marinere kjøtt i en saus, kraft eller suppe til det er mørt
- Dampe mat, gjerne med en bambussteamer
Mange av disse teknikkene kan vi imidlertid finne igjen i norske tradisjonsretter. Tenk på kjøttsuppa, for eksempel, eller fårikål, som kokes mørt, og pinnekjøttet, som dampes.
Damping er imidlertid vanligere i en del asiatiske kjøkken enn i det norske. Det er en matlagningsteknikk som med fordel kan testes ut: Den regnes som den sunneste, fordi den holder på næringen samtidig som man ikke tilfører ekstra fett gjennom olje eller smør.
I vesten er det vanligst å tilberede maten i gryter, stekepanner eller ovn. I tillegg liker vi å grille kjøtt og fisk. Denne teknikken er også velbrukt i Korea og Midtøsten, men i mange andre asiatiske land er den ikke like vanlig. Man skal virkelig ikke undervurdere betydningen av tilberedningsmåten, den har mye å si! Kanskje er du for eksempel en av de mange som hater rosenkål fordi du har fått den servert overkokt? Del dem i to og stek dem godt i olje eller smør, og fortell meg at du fremdeles ikke liker det!
Forskjellen mellom asiatisk og europeisk matlaging gjør seg også synlig i måten mat deles opp på. Et kroneksempel er det japanske kjøkkenet. Mens kjøtt ofte tilberedes i store stykker i Europa, deles det ofte i mindre deler i Asia. Den japanske kobe-biffen serveres for eksempel ofte i smale stykker.
Grønnsaker behandles også ofte forskjellig. Mens gulrøttene i norsk husmannskost ofte deles grovt, i tjukke stolper eller mynter, finhakkes de når de for eksempel tilberedes for lumpia, filippinske vårruller.
Kanskje du vil prøve ut disse teknikkene sammen med en dyktig veileder? Prøv ut matlagingskurs Oslo, enten i gruppe eller alene.
Et spørsmål om smak
Matlagingskulturene i Asia og Europa skiller seg også grovt sett fra hverandre i bruken av hovedsmakene, det salte, søte, sure, bitre og sterke. I tillegg har vi umami, som forbindes ekstra tett med det japanske kjøkkenet, selv om det har blitt et velbrukt begrep også i Europa. Denne smakstypen kan knyttes til dashi, en japansk kraft som er en svært viktig ingrediens i en rekke japanske retter.
Mat fra Thailand prises ofte for balansen mellom de forskjellige smakstypene. Men det er mulig å si det samme om maten fra mange asiatiske kjøkken, blant annet det japanske, indiske, vietnamesiske og kinesiske.
Vestlige retter er ofte mer ensrettet fokusert på enten det søte eller det salte – ikke for å si at det ikke finnes en hel mengde unntak til regelen.
Klar for å sette teorien ut i praksis? Sjekk ut disse oppskriftene!
Soyasaus og olivenolje
I Sør-Korea er det vanlig å steke i olivenolje. I mange øst- og sørøstasiatiske retter er soyasausen et must. Ikke at de har nøyaktig samme formål; soyasausen er en viktig smakstilsetter, mens olivenoljen også har en svært viktig funksjon som hjelpemiddel i stekeprosessen.
Det har blitt dyrket oliven i årtusener i middelhavslandene. Olivenolje har også vært brukt i egyptiske begravelsesritualer.
Olivenoljen ble raskt et grønt gull, og er en viktig ingrediens i en rekke retter.
Den såkalte middelhavskosten, som var spesielt populær på 60-tallet, inneholder mye olivenolje og grønnsaker, og bidro til å gjøre olivenoljen populær i et større område. Dietten ble markedsført som en måte å forlenge livet på, ikke for å gå ned i vekt.
Soyasausen har også dype røtter. I Kina ble soyapasta, en forløper, utviklet under Han-dynastiet rundt år 0. Opprinnelig var en viktig funksjon å gjøre salt drøyere. Etter hvert spredte den smaksrike sausen seg til Sørøst-Asia og Japan.
Selv om det finnes europeiske retter med soyasaus og asiatiske med olivenolje og andre vegetabilske oljer, kan man si at hver verdensdel har sin preferanse. Denne har hatt mye å si for rettenes smaksprofil.
Lær mer og finn et enormt utvalg oppskrifter på matblogger.
For å oppsummere:
- Selv om det finnes mange ingredienser som er vanlige i både europeiske og asiatiske kjøkken, som paprika, hvitløk og krabbe, er det store forskjeller i hvordan man bruker smak og smakstilsetninger. Om du ga de samme ingrediensene til en kinesisk og en norsk kokk, er sjansene store for at de lager to vidt forskjellige retter.
- Forskjellene er både kulturelle og historiske. Mange ingredienser har vært dyrket i Asia i århundrer, men har vært sjeldne og dyre i vesten. Det gjelder for eksempel mange av de varme krydderne, blant annet nellik, muskat og kanel, som for oss er en sentral del av juletradisjonene, nettopp fordi man kostet på seg litt ekstra i juletiden.
- Mens stekepannen er vanligst i Europa, er woken et vanligere verktøy for steking, damping og sautering i Asia.
- Mens risen er en nøkkelingrediens i mange asiatiske kjøkken, kan det samme sies om hvete i Europa.
Spørsmålet er ikke hvilket kjøkken som lager den beste maten. De er forskjellige, og man får ikke nødvendigvis så mye ut av å vurdere dem opp mot hverandre.
Riktignok har de fleste en mening i saken, men det aller beste må være å nyte dem begge.
Forsøk et kokkekurs i nærheten av deg, for å få veiledning og ny kunnskap om matlaging.
Plattformen som kobler privatlærere og elever
Likte du denne artikkelen? Vurder den!
Loading...
